Comprar Jamón Ibérico

Guía para comprar un buen jamón Ibérico

Precintos de Jamón y Paleta Ibericos

Para comprar un Jamón o una Paleta Ibérica hay que conocer la raza, la alimentación y el manejo del animal según la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
La etiqueta NEGRA designa a los animales alimentados con bellotas 100% ibéricos
La etiqueta ROJA se reserva para los animales ibéricos alimentados con bellotas.
Con la etiqueta VERDE se precintan las piezas de animales ibéricos cebados en el campo.
La etiqueta BLANCA se utiliza para jamones y paletas ibéricas de cebo.
Los mejores jamones y paletas del mundo son los que se certifican bajo la certificación de la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura. En la web de Asici se puede saber más sobre trazabilidad.

En resumen:

  • El cerdo de bellota es aquel que engorda con bellotas en la montanera al menos 46 kg y se sacrifica con un mínimo de 14 meses.
  • El cerdo de cebo de campo se alimenta con piensos procedentes de cereales y leguminosas estando en explotaciones extensicas o intensivas al aire libre durante dos meses.  Se sacrifica con un mínimo de 12 meses de edad.
  • El cerdo de cebo se alimenta con piensos procedentes de  de cereales y leguminosas y se sacrifica con un mínimo de 10 meses de edad.

Antes de Comprar un Jamón Ibérico

Para conocer mejor estos conceptos antes de comprar un Jamón ibérico, se define raza, alimentación y manejo según la Norma de Calidad.

Raza

100% ibérico

Cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.

Alimentación y manejo

Ibérico

Cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos el 50%

De bellota

Productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario

Entrada de los animales a la montanera

Entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre

Período para su sacrificio

Entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.

Entrada en montanera

Entre 92 y 115 kg (8-10@)

Reposición mínima en montanera

46 kg durante más de 60 días

Edad mínima al sacrificio

14 meses

Peso mínimo individual de la canal

115 kg (10@) excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg

De cebo de campo

Productos procedentes de animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta, condiciones manejo de cebo de campo

Animales de producción de más de 110 kilos de peso vivo

Superficie mínima de suelo libre

100 m2 por animal en su fase de cebo

Estancia mínima en dichas explotaciones

60 días previamente a su sacrificio

Edad mínima al sacrificio

12 meses

Peso mínimo individual de la canal

115 kg (10@) excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg (9,5 @)

De cebo

Animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva.

Animales de producción de más de 110 kilos de peso vivo

Superficie mínima de suelo libre

2 m2 por animal en su fase de cebo

Edad mínima al sacrificio

10 meses

Peso mínimo individual de la canal

115 kg (10@) excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg (9,5 @)

Precintos del Jamón y paleta Ibericos

Los jamones y paletas tienen que ser precintadas según los colores descritos en la Norma de Calidad:
  • Negro: Jamón de Bellota 100% Ibérico.
  • Rojo: Jamón de Bellota Ibérico, (75% Raza Ibérica o 50% Raza Ibérica).
  • Verde: Jamón de Cebo de Campo Ibérico, (100% Raza Ibérica, 75% Raza Ibérica o 50% Raza Ibérica).
  • Blanco: Jamón de Cebo Ibérico, (100% Raza Ibérica, 75% Raza Ibérica o 50% Raza Ibérica).
Además debe llevar el logotipo de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI.
Si el jamón o la paleta esta certificada por una Denominación de Origen: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jabugo o los Pedroches debe figurar el logotipo del Consejo Regulador, que no tienen registrado en su pliego de condiciones productos de cebo, por lo que sólo podrán tener precintos negros, rojos o verdes.

Etiquetas del Jamón y Paleta Ibericos

La etiqueta se sitúa en rodenado al hueso por debajo de la caña, conteniendo la información del precinto: rojo, verde o blanco: % de pureza del animal (75 ó 50% ibérico).
La etiqueta también lleva impreso el nombre de la empresa certificadora, la marca del jamón, los ingredientes y número de registro sanitario.
Si los jamones o paletas son certificados por una Denominación de Origen deben llevar el nombre de la misma.
Precinto y etiqueta del Jamón Ibérico

Jamones y paletas DOP Dehesa de Extremadura

Dehesa de Extremadura sólo certifica cerdos 100 % ibéricos o como mínimo 75 % de raza ibérica.

Alimentación

Los cerdos, y por consiguiente los jamones y paletas resultantes según el tipo de alimentos que hayan ingerido, se clasifican en dos tipos:

Cerdo de bellota

Los jamones y paletas de bellota, tendrán el precinto negro ( 100 % ibéricos ) o precinto rojo (75 % de raza ibérica ) con el logotipo y emblema del Consejo Regulador. En ambos casos, la etiqueta de bellota será de color rojo, indicando la alimentación exclusiva de bellota y hierbas.

Cerdo de cebo de campo

Los jamones y paletas de cebo de campo tendrán el precinto y la etiqueta de color verde.

Precintos y etiquetas DOP Dehesa de Extremadura

Jamón y paleta de bellota 100% ibérico

Precinto Negro, Etiqueta Roja

Jamón y paleta de bellota 75% raza ibérico

Precinto Rojo, Etiqueta Roja

Jamón y paleta  de cebo de campo 100% / 75% raza ibérica

Precinto Verde, Etiqueta Verde

Convertidor de kilos a arrobas

La arroba (@) es el sistema tradicional de peso del cerdo ibérco, que equivalía en Castilla a 11,5002325 kilogramos.
El término arroba proviene de Árabe (ar-rubʿ), que siginica un cuarto. Un quintal equivale a 100 libras, la cuarta parte del quintal son 25 libras.
 


 

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