Un jamón o una paleta ibérica tieen obligatoriamente un precinto de colores negro, rojo, verde o blanco, en el que debe aparecer el logo de ASICI y el de la denominación de origen, si perteneciese a alguna (Dehesa de Extremadura, Jabugo, Pedroches o Jabugo), en la etiqueta además lleva el porcentaje de pureza del animal.
En el caso de las piezas etiquetas por la DOP Dehesa de Extremadura los industriales deben precintar con el del Consejo y cada industria potestativamente puede poner el de ASICI o no.
Guía de compra de un jamón o paleta ibérica
Antes de comprar un Jamón o una Paleta Ibérica hay que conocer la raza, la alimentación y el manejo del animal según la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
- La etiqueta NEGRA designa a los animales alimentados con bellotas 100% ibérico
- La etiqueta ROJA se reserva para los animales ibéricos alimentados con bellotas.
- Con la etiqueta VERDE se precintan las piezas de animales ibéricos cebados en el campo.
- La etiqueta BLANCA se utiliza para jamones y paletas ibéricas de cebo.
Los mejores jamones y paletas del mundo son los que se certifican bajo la certificación de la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura. En la web de Asici se puede saber más sobre trazabilidad
En resumen:
- El cerdo de bellota es aquel que engorda con bellotas en la montanera al menos 46 kg y se sacrifica con un mínimo de 14 meses.
- El cerdo de cebo de campo se alimenta con piensos procedentes de cereales y leguminosas estando en explotaciones extensicas o intensivas al aire libre durante dos meses. Se sacrifica con un mínimo de 12 meses de edad.
- El cerdo de cebo se alimenta con piensos procedentes de de cereales y leguminosas y se sacrifica con un mínimo de 10 meses de edad.
Antes de Comprar un Jamón Ibérico
Para conocer mejor estos conceptos antes de comprar un Jamón ibérico, se define raza, alimentación y manejo según la Norma de Calidad.
Raza
100% ibérico
Cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.
Alimentación y manejo
Ibérico
Cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos el 50%
De bellota
Productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario
Entrada de los animales a la montanera
Entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre
Período para su sacrificio
Entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.
Entrada en montanera
Entre 92 y 115 kg (8-10@)
Reposición mínima en montanera
46 kg durante más de 60 días
Edad mínima al sacrificio
14 meses
Peso mínimo individual de la canal
115 kg (10@) excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg
De cebo de campo
Productos procedentes de animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta, condiciones manejo de cebo de campo
Animales de producción de más de 110 kilos de peso vivo
Superficie mínima de suelo libre
100 m2 por animal en su fase de cebo
Estancia mínima en dichas explotaciones
60 días previamente a su sacrificio
Edad mínima al sacrificio
12 meses
Peso mínimo individual de la canal
115 kg (10@) excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg (9,5 @)
De cebo
Animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva.
Animales de producción de más de 110 kilos de peso vivo
Superficie mínima de suelo libre
2 m2 por animal en su fase de cebo
Edad mínima al sacrificio
10 meses
Peso mínimo individual de la canal
115 kg (10@) excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg (9,5 @)
Etiquetas y precintos
Precintos del Jamón y paleta Ibericos
- Negro: Jamón de Bellota 100% Ibérico.
- Rojo: Jamón de Bellota Ibérico, (75% Raza Ibérica o 50% Raza Ibérica).
- Verde: Jamón de Cebo de Campo Ibérico, (100% Raza Ibérica, 75% Raza Ibérica o 50% Raza Ibérica).
- Blanco: Jamón de Cebo Ibérico, (100% Raza Ibérica, 75% Raza Ibérica o 50% Raza Ibérica).
Etiquetas del Jamón y Paleta Ibericos
Jamones y paletas DOP Dehesa de Extremadura
Alimentación
Los cerdos, y por consiguiente los jamones y paletas resultantes según el tipo de alimentos que hayan ingerido, se clasifican en dos tipos:
Cerdo de bellota
Los jamones y paletas de bellota, tendrán el precinto negro (100 % ibéricos ) o precinto rojo (75 % de raza ibérica) con el logotipo y emblema del Consejo Regulador. En ambos casos, la etiqueta de bellota será de color rojo, indicando la alimentación exclusiva de bellota y hierbas.
Cerdo de cebo de campo
Los jamones y paletas de cebo de campo tendrán el precinto y la etiqueta de color verde.
Precintos y etiquetas DOP Dehesa de Extremadura
Jamón y paleta de bellota 100% ibérico
Precinto Negro, Etiqueta Roja
Jamón y paleta de bellota 75% raza ibérico
Precinto Rojo, Etiqueta Roja
Jamón y paleta de cebo de campo 100% / 75% raza ibérica
Precinto Verde, Etiqueta Verde
Convertidor de kilos a arrobas
La arroba (@) es el sistema tradicional de peso del cerdo ibérco, que equivalía en Castilla a 11,5002325 kilogramos.
El término arroba proviene de Árabe (ar-rubʿ), que siginica un cuarto. Un quintal equivale a 100 libras, la cuarta parte del quintal son 25 libras.
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